Analisi degli alimenti
Il modulo si propone di fornire agli studenti le conoscenze relative alla composizione chimica e ai principali metodi di analisi chimica per il controllo di qualità e genuinità degli alimenti.
OBIETTIVI
Conoscere la composizione biochimica degli alimenti.
Conoscere i modelli e gli strumenti per la prevenzione e la gestione del rischio alimentare lungo la filiera alimentare.
CONTENUTI
Le sostanze grasse alimentari di origine animale e vegetale. Classificazione degli oli. Parametri di purezza; fonti normative; determinazione di acidità libera, numero di perossidi, indici spettrofotometrici, indice di rifrazione, rancidità.
I prodotti del settore lattiero caseario.
- Il latte: composizione chimica. Determinazione di: pH, conducibilità, densità, acidità, lattosio, cloruri, grasso.
- Il Formaggio: composizione chimica e metodi di analisi: sostanza secca, frazione azotata, azoto proteico ed azoto solubile, analisi della frazione proteica, valutazione di indicatori chimici di non conformità: furosina, amido.
Il miele. Determinazione di: tenore apparente di zuccheri riduttori, tenore di acqua, acidità.
I succhi di frutta. Composizione chimica. Determinazione della vitamina C, misura del pH e della conducibilità, determinazione dell’acidità.
Le bevande alcoliche. Determinazione di: pH, conducibilità, acidità. Determinazione spettrofotometrica dell’etanolo. Determinazione del contenuto di zucchero mediante il rifrattometro.
METODOLOGIE DIDATTICHE
Attività in laboratorio chimico per le analisi sugli alimenti.
Visite guidate presso aziende del settore ed Enti pubblici di controllo igienico – sanitario.
Tutor PROF.SSA LAGANA' ELISA
Esperto PROF. BIZZINI MARIO